Avrupa'daki Sofrayı Kim Yönetiyor

[Bilal ÖZDEMİR]

Avrupa’da Sofrayı Kim Yönetiyor?

Balkan–Anadolu–Kafkas–Türkistan Mutfağının Gıda Ticaretindeki Stratejik Sınavı

Avrupa bugün yalnızca bir tüketim pazarı değildir. Avrupa, aynı zamanda küresel gıda ticaretinin kurallarının yazıldığı, standartlarının belirlendiği ve markaların güç kazandığı merkezdir. Bu nedenle bir mutfağın Avrupa’daki konumu, onun dünyadaki kaderini de büyük ölçüde belirler.

Balkan–Anadolu–Kafkas–Türkistan mutfak havzası açısından bakıldığında tablo çelişkilidir. Bir yanda Avrupa’nın en büyük etnik gıda pazarlarından birini oluşturan güçlü bir talep, geniş bir diaspora ve köklü tüketim alışkanlıkları vardır. Diğer yanda ise bu potansiyelin parçalı, dağınık ve stratejisiz biçimde kullanıldığı bir gerçeklik durmaktadır.

Sorun lezzette değildir.
Sorun üretimde de değildir.
Sorun, ticari aklın ve merkezi vizyonun eksikliğidir.

Avrupa’daki gıda raflarına bakıldığında Balkan, Anadolu, Kafkas ve Türkistan kökenli ürünlerin var olduğu görülür. Ancak bu ürünler çoğu zaman ham madde, düşük katma değerli veya başkalarının markaları altında sunulmaktadır. Oysa Avrupa gıda piyasasında asıl değer; markada, hikayede, standardizasyonda ve süreklilikte oluşur.

Bugün Fransız, İtalyan veya İspanyol gıda ürünleri Avrupa’da yalnızca lezzetleriyle değil; güçlü dağıtım ağları, kooperatif yapıları, coğrafi işaret sistemleri ve devlet–özel sektör uyumuyla raflara hakimdir. Aynı sistematik bakış açısı, Balkan–Anadolu–Kafkas–Türkistan mutfağı için henüz bütüncül biçimde kurulabilmiş değildir.

Avrupa’daki Türk ve akraba topluluklar bu denklemin merkezinde yer alır.
Zira bu diaspora yalnızca tüketici değil; ithalatçı, toptancı, dağıtıcı ve perakendeci konumundadır. Ancak mevcut yapı büyük ölçüde kısa vadeli ticaret refleksiyle işlemektedir: ürünü getir, sat, hacmi çevir. Bu model bir dönem ayakta kalmayı sağlamıştır; fakat bugün Avrupa pazarında kalıcı güç üretmeye yetmemektedir.

Avrupa gıda ticareti artık “kim satıyor” sorusundan çok, “kim yönetiyor” sorusuna dayanır. Ürünü Avrupa içinde yöneten, markayı Avrupa’da inşa eden, lojistiği ve dağıtımı yerinde kontrol eden aktörler güçlenmektedir. Bu noktada Balkan–Anadolu–Kafkas–Türkistan mutfak havzası için temel eksiklik; Avrupa merkezli bir gıda ticareti stratejisinin kurulamamış olmasıdır.

Oysa potansiyel açıktır.
Bu mutfak havzası;
• doğal ve geleneksel üretim algısıyla Avrupa tüketicisinin beklentisine uygundur,
• fermente ürünlerden bakliyata, et ve süt ürünlerinden hamur işlerine kadar geniş bir ürün yelpazesine sahiptir,
• etnik pazarın ötesine geçebilecek sağlık ve otantiklik anlatısını barındırır.

Yapılması gereken; bu ürünleri yalnızca “ethnic food” raflarına sıkıştırmak değil, Avrupa’nın ana akım gıda pazarına sistemli biçimde taşımaktır. Bunun yolu ise duygusal sahiplenmeden değil, kurumsal ve stratejik bir yaklaşımdan geçer.

Bu çerçevede Avrupa merkezli bir gıda vizyonu;
• üretici ile Avrupa’daki dağıtım yapısını doğrudan bağlamalı,
• markalaşmayı ve coğrafi işaretleri önceliklendirmeli,
• diaspora sermayesini parçalı değil kolektif akılla yönlendirmeli,
• kısa vadeli kar yerine uzun vadeli pazar hakimiyetini hedeflemelidir.

Sofra burada yalnızca kültürel bir alan değildir; aynı zamanda ekonomik egemenliğin sessiz sahnesidir. Avrupa’da hangi mutfağın kalıcı olacağına, hangi ürünlerin raflarda sürekli yer bulacağına ve hangi markaların büyüyeceğine bu sahnede karar verilmektedir.

Eğer Balkan–Anadolu–Kafkas–Türkistan mutfak mirası Avrupa’da stratejik bir ticaret diliyle temsil edilmezse; bu zenginlik ya düşük katma değerli bir ithalat kalemi olarak kalacak ya da başkalarının markaları altında eriyecektir. Oysa bu mutfak, Avrupa’da yalnızca var olmayı değil, oyunu kurmayı hak etmektedir.

Bugün mesele artık nettir:
Avrupa’da gıda satan mı olacağız,
yoksa Avrupa’da gıda ticaretini yöneten bir mutfak medeniyeti mi inşa edeceğiz?

Bu soru, sadece ticari değil; kültürel ve stratejik bir tercihtir.
Ve bu tercih ertelenemez.

Volkan Aydin
Frankfurt