Türkiye'de gıdayı nasıl iyileştiririz?

[Bilal ÖZDEMİR]

Yazı: Candan Türkkan
Türkiye'de gıdayı nasıl iyileştiririz?
Türkiye’de gıdayı iyileştirmek, yalnızca fiyatları dengelemek ya da arz güvenliğini sağlamakla ilgili değil; üretim ile tüketim arasındaki mesafeyi yaratan mekansal ve politik düzeni de sorgulamak gerekiyor. “Türkiye’de gıdayı nasıl iyileştiririz?” yazı dizisi, hâkim politikalar ile alternatif gıda hareketlerini aynı eleştirel mesafede değerlendirerek daha sağlam bir tartışma zemini kurmayı amaçlıyor. İlk yazı ise çağdaş gıda sisteminin temel dinamiğine odaklanıyor: Emeği, ekolojik maliyeti ve şiddeti görünmez kılan üretim-tüketim mesafesine.

Türkiye’de gıda meselesi artık yalnızca fiyat artışları, enflasyon ya da arz güvenliği başlıkları altında tartışılabilecek bir konu değil. Tarım politikalarından kentleşmeye, tüketim alışkanlıklarından ekolojik yıkıma kadar uzanan geniş bir alanı ilgilendiren yapısal bir meseleyle karşı karşıyayız. “Türkiye’de gıdayı nasıl iyileştiririz?” sorusu da bu nedenle basit bir reform önerisiyle yanıtlanabilecek bir soru değil; gıda sisteminin nasıl kurulduğunu ve nasıl işlediğini yeniden düşünmeyi gerektiriyor.

“Türkiye’de gıdayı nasıl iyileştiririz?” yazı dizisinde tek bir doğru cevabın peşine düşmekten ziyade, mevcut çözüm önerilerini dikkatle incelemeyi ve yanlış cevapları eleyerek daha sağlam bir tartışma zemini kurmayı amaçlıyorum. Hâkim söylemler tarafından desteklenen politikaları da alternatif gıda hareketlerinin geliştirdiği önerileri de aynı mesafede ele alacağım. Böylece soruyu hâkim-muhalif ikiliğine sıkışmadan tartışabilmeyi umuyorum. Ayrıca doğru gözüken önerileri de incelemeye tabi tutmak, mümkünse neden yanlış olabileceklerini tartışmaya açmak istiyorum. Çünkü bu meselede artık deneme-yanılma lüksümüz kalmadığını düşünüyorum.

Bu ilk yazıda tartışmaya çağdaş gıda sisteminin en temel özelliklerinden biri olan üretim ve tüketim arasındaki mesafeye odaklanarak başlayacağım. Fiziksel mesafenin ötesinde “emeğin, ekolojik maliyetin ve şiddetin görünmez hâle gelmesi” anlamına gelen bu mesafe hem kentlerin büyümesini hem de tüketim alışkanlıklarımızı şekillendiriyor. Eğer gıda sistemini iyileştirmek istiyorsak belki de önce bu mesafenin nasıl kurulduğunu anlamamız gerekiyor.

Gıda üretimini uzaktan yakına çekmek
Çağdaş gıda sistemimizin en başat özelliklerinden biri, gıda üretim alanlarıyla gıda tüketim alanlarının birbirinden farklılaşması ve uzaklaşmasıdır. Bununla yalnızca üretimin kent dışına itilmesini kastetmiyorum. Gıda üretim süreçlerindeki emeğin, zorlukların, insan ile insan-dışı canlıların etkileşiminin ve hatta şiddetin görünmez hâle gelmesini de kastediyorum.

Bu mekansal farklılaşma ve mesafelenme, soğutma ve saklama teknolojilerinin gelişmesi(1) ile ulaşım, lojistik ve telekomünikasyon altyapılarının yaygınlaşmasının uzun vadede ve yavaş yavaş ortaya çıkan bir sonucu. Ancak bunun dönüştürücü etkileri de azımsanmayacak düzeyde. Bugün kentlerin doğal sınırlarının çok ötesine büyüyebilmesi, gıdanın daha uzak coğrafyalardan temin edilebilmesiyle doğrudan ilişkili. Orta Çağ’da ve Antik dönemde kent nüfuslarının sınırlı kalmasının temel nedenlerinden biri, uzaktan getirilebilecek gıdanın sınırlı olmasıydı. Bu nedenle diğerlerine göre daha hızlı büyüyebilen kentler genellikle deniz ya da ırmak kıyısına kurulanlar ve su yoluyla daha geniş bir hinterlanda erişebilen kentler oldu.

Benzer şekilde ekonominin motorunun tarım dışında herhangi bir alana kayabilmesi de gıdanın daha uzak mesafelerden temin edilebilmesiyle bağlantılı. Burada aslında birkaç süreç birbiriyle bağlı ve beraber yürümüş: Tarihsel olarak dünyanın birçok yerinde nüfusun çoğunluğunun tarımla uğraştığını biliyoruz. Bu çoğunluğun çoğu da geçimlik tarım yapıyor – yani, kendilerini geçindirecek kadar üretiyorlar. Bununla da bir ellerinin yağda bir ellerinin balda olduğu, şimdiki trad wife trendinin yutturmaya çalıştığı gibi pastoral bir ütopya hayal etmeyin.

Hayatlarının büyük kısmını emek yoğun bir biçimde tarım işleri yaparak geçiriyorlar ve en iyi ihtimalle yağışların, sıcakların, soğukların ne az ne çok olduğu, bitkilerin, hayvanların ve insanların hastalıktan kırılmadığı, savaş çıkmadığı veya istilaya uğramadıkları açlık sınırında yaşıyorlar. Ömürleri kısa, hastalığın ve ölümün her türlüsüyle karşılaşma olasılıkları yüksek ve konforları azdı. Tüketebileceklerinden fazlasını üretiyorlarsa ya da boğazlarından daha da kısmayı becerebilirlerse ve bunu vergi vermeleri gereken veya kendilerinden bağış talep eden kurumlardan veya istilacılardan saklamayı becerip satabilirlerse belki ihtiyaçları olan başka şeyleri alabiliyorlar.(2) Ancak bu imkan son derece sınırlıydı.

Bu yapı, birçok yerde gerek işgal ve sömürgeleştirme gibi dış etkenler gerekse siyasi ve iktisadi iç dinamiklerin etkisiyle yavaş yavaş dönüşüyor.(3) Uzun vadede daha fazla kişi geçimlik üretim yaptığı toprakları da kaybederek geçimlerini tarım dışı faaliyetlerden ve emeklerini satarak sağlamaya başlıyor. Ancak bu tarım dışı nüfusu desteklemek için tarımın daha verimli hâle gelmesi ve kentlerin beslenebilmesi gerekiyordu; bu da gıdanın daha uzak mesafelerden temin edilmesi anlamına geliyordu. Burada "uzak"la yalnızca kır kastedilmiyor. Zira tarım bu nüfusu besleyecek kadar verimli hale gelemezse, üretemediği, giderek daha da uzak mesafelerden temin edilir oluyor. Bu nedenle zaten sanayi devrimi kentleri üzerinde güneş doğmayan imparatorluklarda görülüyor; bu kentleri sadece kendi hinterlantları değil, imparatorlukların okyanuslar ötesindeki sömürgeleri besliyordu çoğunlukla.(4)

Gıda üretim süreçlerinin özellikle tarım-dışı işlerle hayatını kazanan çoğunluk için görünmez olması da üretim ve tüketim alanlarının farklılaşmasının ve birbirinden uzaklaşmasının bir sonucu. Bu önemsiz gibi görünen sonuç aslında birçok temel tüketim alışkanlığının da dayanağı veya belirleyicisi. Bugün tüketicilerin mevsimselliğe pek önem vermeden her ürünü her daim talep etmeleri ve tüketmeleri bunun en açık örneklerinden biri. Benzer şekilde israfın artması da üretim ve tüketim arasındaki mesafelenmeyle ilişkili. Geleneksel mutfak kültürü, mutfak girdilerini olabildiğince değerlendirmeye özen gösterirken, üretimden ayrışmış bir tüketime odaklı yeni alışkanlıklar ne kavun çekirdeğinden sübye çıkarmakla ne de balık kılçığından çorba yapmakla uğraşıyor. Bu tüketim odaklı tahayyülde, çekirdek de kabuk da kılçık da kıkırdak da akciğer de atık.

Benzen şekilde hayvansal ürün tüketiminin şehirleşmeyle paralel artışı da bu farklılaşma ve mesafelenmeyle açıklanabilir. Bu artış, başka nedenlerin yanısıra, tüketicilerin hayvansal ürünlerin üretim süreçlerindeki yoğun emek sömürüsünden ve özellikle insan-dışı canlılar üzerindeki şiddetin normalleştirilmesinden, rutinleştirilmesinden habersiz olmalarına dayalı.

Mezbahaların ve endüstriyel mandıraların şehirlerden uzağa, yüksek duvarların arkasına kurulması da bu yüzden.(5) Üretim süreçlerini görmedikleri, duymadıkları ve koklamadıkları; şiddete ve sömürüye tanık olmadıkları için tüketiciler, ürünler önlerine geldiğinde tüm bu süreçlerden arınmış gibi görünen gıdayı rahatlıkla tüketebiliyorlar.(6)
Kısa tedarik zincirleri ve yerelleşme
Madem çağdaş gıda sistemi gıda üretim alanlarıyla gıda tüketim alanlarını farklılaştırarak ve birbirinden uzaklaştırarak var oluyor, o zaman sistemi dönüştürmenin, iyileştirmenin yolu da bu dinamiği tam tersine çevirmek. Yani, gıda üretimini uzaktan tüketimin yanı başına çekmek ve üretim ve tüketim alanlarının farklılaşmasını engellemek. Bunu yapmanın da birkaç yolu var:

İlk adımda: Üreticiler ve tüketiciler arasında doğrudan bağlantılar kurularak üretim süreçlerinin görünmezliğinden kaynaklanan sorunlar azaltılabilir.
Bu yaklaşımda, üretim ve tüketim alanlarının uzaklaşmasının bir sonucu olan uzun tedarik zincirleri problemin kendisi olarak görülür ve bu zincirleri mümkün olduğunca kısaltmaya yönelik girişimler geliştirilir. Tüketici kooperatifleri bunun en bilinen örneklerinden biri. Tüketiciler biraraya gelerek seçtikleri üreticilerle doğrudan anlaşıyorlar; böylece hem üreticilere alım garantisi sağlanıyor hem de aracı payı ortadan kalktığı için tüketiciler gıdaya daha uygun koşullarda ulaşabiliyorlar.

Büyükşehirler dışında Anadolu’nun birçok yerinde hâlâ sıklıkla karşımıza çıkan yerel pazarlar da kısa tedarik zincirlerinin bir diğer örneği. Bu pazarlarda üreticiler ürünlerini doğrudan tüketiciye sunuyor. Dijital platformlar aracılığıyla internet üzerinden yapılan satışlar da bu çerçevede değerlendirilebilir. Sosyal medya hesapları, alışveriş siteleri, mesajlaşma grupları ve e-bültenler üreticiler için giderek yaygınlaşan satış kanalları; birçok üretici kendi internet sitesi üzerinden de doğrudan satış yapıyor.

Kısa tedarik zincirleri önemli bir alternatif sunsa da her kısa zincirin sistemi aynı ölçüde iyileştirdiğini söylemek güç. Mesela tüketici kooperatifleri, anlaştıkları üreticilere belirli üretim koşulları getirebilir; hasattan belirli bir süre önce pestisit kullanımının sınırlandırılması gibi kurallar koyabilir ve düzenli denetimler yapabilir. Bu sayede temiz tarıma yönelik onarıcı pratiklerin yaygınlaşmasına katkı sağlayabilirler. Yerel pazarlarda ise benzer bir üretim denetim mekanizmasından söz etmek genellikle mümkün değil.

Buna karşılık yerel pazarlar, özellikle küçük üreticiler için gelir artırma imkanı sunmaları bakımından büyük önem taşıyor. Tüketici kooperatiflerinin erişebildiğinden çok daha fazla üreticiye ulaşırlar ve birçok üretici için tarımsal gelirini artırmanın en doğrudan yollarından biri.

Doğrudan gıdanın yerelleşmesini savunan ve bunun için çalışan girişimler de bu çözüm başlığı altında değerlendirilebilir. Slow Food’un Yeryüzü Pazarları buna iyi bir örnek. Pazar genellikle üretici ve tüketicilerden oluşan sivil bir yapı (konvivium) tarafından örgütleniyor. Bu yapı, pazara katılan üreticilerin küçük aile işletmeleri olmasına ve pazarın kurulduğu bölgede üretim yapmasına özen gösteriyor. Ayrıca üreticiler arasında tohum takas etkinliklerinden tüketicileri bilgilendirici konuşmalara kadar farklı faaliyetler düzenleniyor; böylece üreticiler ile tüketiciler aynı mekanda biraraya geliyor ve sosyalleşiyor. Bununla amaçlanan toplumsal bağlamları kuvvetlendirerek yerelliği hem üreticiler hem de tüketiciler nezdinde pratik etmek.
Kent tarımı
Ardından: Alternatif gıda ağlarını destekleyecek şekilde gıda üretimi kentlerin içine çekilebilir ve kentsel hayatın günlük örüntülerinin bir parçası hâline getirilebilir.

Burada kent tarımı pratiklerinden söz ediyorum. Özellikle İstanbul’da uzun bir geçmişe sahip olan kent bostanları bu pratiklerin en yerleşik örneklerinden. İstanbul’un eski mahallelerinin içinde ve çevresinde bağların, bahçelerin ve bostanların bulunduğunu; bazılarının geçmişinin Bizans dönemine, hatta daha öncesine uzandığını biliyoruz. Bugün birçoğunun yerinde apartmanlar ya da alışveriş merkezleri yükseliyor olsa da isimleri hâlâ sokaklarda ve mahallelerde yaşamaya devam ediyor. Bu kadim gıda üretim alanlarının geçmişte evlerin arka bahçelerinde yetiştirilen sebze ve meyvelerle, beslenen kuşlar ve küçükbaş hayvanlarla desteklendiğini söylemek mümkün.

Bugün kent içinde sebze ve meyve yetiştirmek neredeyse sadece belediyelerin desteklediği hobi bahçeleriyle sınırlı. Ancak bu bahçelerin kullanıcıları ne geleneksel bostancılar gibi profesyonel üreticiler ne de yapılan üretim hâkim sisteme alternatif oluşturacak ölçekte. En iyi ihtimalle ilgili tüketicilerin küçük çapta ve düşük riskle tarımı deneyimlemesine ve hane ihtiyaçlarının bir kısmını kendi üretimleriyle karşılamasına olanak tanıyor.

Ev bahçelerinde aktif üretime daha çok kent çeperlerinde rastlanır. Bu üretim biçimi de çoğunlukla hane içi tüketimi destekleyen ek bir faaliyet olarak ortaya çıkıyor. Özellikle gıda enflasyonunun hızla arttığı dönemlerde düşük gelirli hanelerin kendi gıdasını üretmeye yönelmesi şaşırtıcı değil. Bununla beraber ne hobi bahçelerinin ne de çeperdeki hane-destekleyici üretimin gıda sistemini iyileştirici, sistemsel müdahaleler olmadığının altını çizeyim
Şehir-kır iç içeliği, altyapı ve dönüşüm
Son olarak: Tarım dışı ile tarımsal alanlar daha çok birbiri içine geçirilebilir; başka bir deyişle şehirler kırsallaştırılabilir, kırsal alanlar da şehirleştirilebilir.

Bostanların büyük ölçüde ortadan kalkmış olması, bahçeciliğin hobi bahçelerine sıkışmış, mandıraların ise kent çeperlerine itilmiş olması, kent tarımının artık geçerliliğini yitirmiş bir çözüm olduğu izlenimini yaratmamalı. Zira bazen olmayana bakıp, daha fazlasında inat etmek gerekiyor.

Kent tarımı, tarımı kentin içine sokmayı öneriyor. Peki bu öneriyi tersine çevirip kenti tarımın içine yerleştirmeyi düşünsek? Bugün tarım dışı faaliyetler ağırlıklı olarak kentsel alanlarda, tarımsal faaliyetler ise kırsal alanlarda yoğunlaşmış durumda. Bu ikiliği kırıp her iki faaliyet türünü de hem kentsel hem kırsal alanlara yaymak mümkün olsaydı, üretim ve tüketim arasındaki farklılaşma ve mesafelenme eğilimi tersine çevrilebilir miydi?

Alternatif gıda ağları üretici ile tüketiciyi doğrudan bağlamayı amaçlar. Bu öneri ise üretici ile tüketicinin aynı mekanda var olabilmesini hedefliyor. Bu, tarım ve tarım dışı faaliyetlerin yan yana düşmesi anlamına geliyor: Sanayinin, hizmet sektörünün, turizmin ve esnaflığın aynı mekanda bulunması ve benzer kaynaklardan yararlanması demek. Bunun için öncelikle kentlerde yoğunlaşmış temel altyapı ve kamusal hizmetlerin kırsal alanlara da yaygınlaştırılması gerekiyor.

Bu da eğitimden sağlığa, acil yardım ve güvenlik hizmetlerinden elektrik, telekomünikasyon, temiz ve atık su altyapılarına; ulaşım ve lojistik ağlarından kamusal mekan düzenlemelerine kadar geniş bir yeniden yapılanma anlamına geliyor. Böyle bir dönüşümün maliyetli olacağı açık.

Ancak kentsel yoğunlaşma azaltılabildiğinde trafikten çevresel kirliliğe kadar pek çok stres faktörünün hafifletilmesi mümkün olabilir. Bu streslerin bireyler ve haneler üzerindeki maliyetleri düşürülebilir. Daha önemlisi insanların bulunduğu yerde zorunluluktan değil tercih ederek yaşayabildiği, daha sağlıklı ve daha dirençli bir toplumsal yapı kurulabilir.

Sadece altyapı ve hizmetleri yaygınlaştırmak bu çözüm önerisini hayata geçirmek için yeterli değil. Bu altyapının sağladığı avantajlardan yararlanarak kentlerde kümelenmiş tarım dışı faaliyetlerin kırsal alanlara yayılmasının da teşvik edilmesi gerekiyor. Bu ise etkin bir planlama ve bu planlamayı uygulayabilecek bir siyasi irade gerektiriyor. Türkiye’de şimdiye kadar en fazla zorlanılan unsurun da bu siyasi irade olduğu söylenebilir.

Öte yandan tarımı kentin içine çekeceksek tarımsal üretimin kendisini de dönüştürmek gerekiyor. Tek tip ürünün yetiştirildiği geniş ölçekli monokültür alanlar yerine, farklı bitki ve hayvan türlerinin birarada bulunduğu, çeşitliliğe dayalı üretim modellerine yönelmek gerekebilir. Yoğun hayvansal besi işletmeciliğinin bulaş riskleri dikkate alınmalı; rüzgarla yayılma ihtimali nedeniyle pestisit kullanımı asgari düzeye indirilmeli.

Böyle bir dönüşümün neleri gerektirdiğini burada ayrıntılı biçimde tartışmıyorum. Sözü edilenin temelden bir mekansal ve ekonomik yeniden yapılanma olduğu açık. Bu önerinin kimilerine ütopik görünebileceğinin farkındayım. Tarımı uzaktan yakına çekmek kolay değil. Ancak bugünkü sisteme de kolay, hızlı ve maliyetsiz biçimde ulaşılmadı. Türkiye’nin gıda sistemini iyileştirmek zorunluysa—ki artık bunun bir tercih değil zorunluluk olduğu ortada—atılacak adımların da kolay, hızlı ve maliyetsiz olması beklenmemeli.